بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری (دما و رطوبت نسبی) و جنس لفاف بسته‌بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم

سابقه و هدف: یکی از مهم‌ترین مشکلات صنعت نان، ضایعات بالای این محصول است. اما امروزه دسترسی به انواع لفاف‌های بسته‌بندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات را کاهش دهد. از این‏رو به نظر می‌رسد با انتخاب یک بسته‌بندی مناسب و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونه‌های بسته‌بندی‌شده، بتوان کیفیت و ماندگاری نان بدون گلوتن را نیز حداقل برای مدت زمان یک هفته افزایش داد. مواد و روشها: در این پژوهش اثر دمای نگهداری (10 و 25 درجه‏‏ سانتی‌گراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری (50 و 75 درصد) و نوع لفاف بسته‌بندی (پلی‌پروپیلن اصلاح شده، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه‏ زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. لازم به ذکر است که به منظور ارزیابی رنگ پوسته نرم‌افراز Image J مورد استفاده قرار گرفت. یافتهها: با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداری از میزان رطوبت، فعالیت آبی، مؤلفه‌های L* و b* پوسته و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت و مؤلفه‏ی a* پوسته افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفاف‌هایی از جنس پلی‌اتیلن تری‌فتالات-آلومینیوم-پلی‌اتیلن سبک، پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن تری‌فتالات-پلی‌اتیلن سبک و پلی‏پروپیلن اصلاح‌شده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم به‏ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند. نتیجه گیری: استفاده از لفاف‏های مناسب بسته‏بندی و نگهداری در شرایط بهینه، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، می‌تواند بیاتی که یکی از مهم‏ترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی می‏باشد، را کاهش ‏دهد. واژگان کلیدی: نان بدون گلوتن، دما، رطوبت نسبی، جنس لفاف بسته‌بندی